Yeşil bir elmayı ısırdığınızda hissettiğiniz o mayhoşlukla, bir dilim limonu emdiğinizdeki keskinlik veya bozuk sütten aldığınız o rahatsız edici tat birbirinden tamamen farklıdır. Bilim insanları uzun süredir "ekşi" dediğimiz bu ortak kavramın neden farklı meyvelerde farklı hisler uyandırdığını merak ediyordu. Penn State Üniversitesi'nde yapılan yeni bir çalışma, bu farkın sadece yiyeceğin içindeki asit türünden değil, aynı zamanda bizim bu asitleri nasıl algıladığımızdan kaynaklandığını ortaya koydu.
Her asidin "karakteri" farklı
Araştırmacılar; narenciyelerdeki sitrik asit, elmadaki malik asit ve turşudaki laktik asit gibi beş farklı doğal asidi test etti. Sonuçlar oldukça şaşırtıcı: Aynı yoğunlukta olsalar bile her asit ağızda aynı etkiyi yaratmıyor. Sitrik asit (limon) en güçlü ekşiliği ve ağız buruşturma hissini verirken, laktik asit (süt ürünleri ve turşu) çok daha hafif ve yumuşak bir ekşilik sunuyor. Yani ekşilik sadece dildeki bir tat değil; ağızda yarattığı kuruluk ve buruşma hissiyle bütünsel bir paket.
Okurlar üç gruba ayrılıyor: Siz hangisisiniz?
Çalışmaya katılan tüketiciler, ekşiye verdikleri tepkiye göre üç ana gruba ayrıldı. İlk grup ekşilik arttığı anda tadı "berbat" bulup uzaklaşırken, ikinci grup bu duruma biraz daha toleranslı yaklaşıyor. Üçüncü ve en ilginç grup ise ekşilik arttıkça yediği şeyden daha çok keyif alıyor! Bu "ekşi tutkunları" grubunun, normalden çok daha fazla narenciye suyu ve ekşi meyve tükettiği belirlendi.
Kişilikle değil, alışkanlıkla ilgili
Daha önce yapılan araştırmalar, acı biber sevenlerin genellikle risk almayı seven ve maceracı kişiler olduğunu kanıtlamıştı. Bilim insanları aynı durumun ekşi severler için de geçerli olup olmadığını araştırdı ancak sonuç "hayır" çıktı. Yani birinin ekşi sevmesi, onun risk almayı sevdiği anlamına gelmiyor; bu durum tamamen beslenme alışkanlıkları ve dilin ekşiyi algılama yoğunluğuyla ilgili.
Gıda sektöründe yeni bir dönem
Bu bulgular, sadece bilim dünyası için değil gıda üreticileri için de büyük önem taşıyor. Artık şirketler, bir ürünün ekşiliğini ayarlarken sadece "miktarını" değil, hangi asidin nasıl bir "ağız hissi" yarattığını da hesaplayacaklar. Örneğin, bir içeceğin ağzı çok kurutması istenmiyorsa sitrik asit yerine farklı bir karışım tercih edilebilecek. Kısacası, sevdiğiniz o ekşi tadın arkasında çok hassas bir kimyasal mühendislik yatıyor.