Türk mutfağının sınırları aşan ve dünyada en çok tanınan yemeklerinden biri olan döner, sofistike bir tarihi mirası taşır. Bugün Berlin'den New York'a kadar sayısız şehirde tüketilen bu lezzet, köklerini 19. yüzyıl Osmanlı mutfağındaki yenilikçi bir pişirme tekniğinden alır.
Geleneksel yatay şiş veya tandır kebaplardan ayrılan "dikey döner" yöntemi, etin mükemmel bir şekilde pişmesini ve dilimlenebilmesini sağlayarak bir mutfak devrimi yaratmıştı. Bu hikaye, birkaç dahiyane fikir ve kültürel göç sayesinde yerel bir lezzetten küresel bir ikona dönüşen bir başarı öyküsüdür.
Doğum yeri: Bursa
Dönerin modern formunun doğduğu yer, genel kabul görmüş rivayetlere göre Bursa'dır. 19. yüzyılın ortalarında, İskender Efendi (İskender Usta) adlı bir aşçı, geleneksel yöntemlerden farklı olarak eti dikey bir şişe dizerek odun kömürü ateşinin önünde döndürmeye başladı.
Bu basit ama çığır açıcı değişikliğin üç temel avantajı vardı: Et, kendi yağıyla yavaş yavaş piştiği için daha sulu ve lezzetli kalıyordu. Dış yüzeyi çıtırlaşırken iç kısımları yumuşaklığını koruyordu. En önemlisi, bu şekilde pişen et ince ince dilimlenerek servis edilmeye son derece uygundu. Bu teknik, zamanla onun adıyla anılan meşhur İskender Kebabı'nın temelini oluşturdu.
Ancak bazı kaynaklar, aynı dönemde Kastamonu'da Hamdi Usta gibi başka ustaların da benzer teknikler kullandığını belirtir. Bu durum, dönerin tek bir kişinin değil, Osmanlı coğrafyasındaki ustaların kolektif mutfak zekasının bir ürünü olduğunu gösterir.
Sokak lezzetine dönüşen döner
20. yüzyılın ilk yarısında Anadolu'da bir restoran yemeği olarak yaygınlaşan döner, asıl küresel çıkışını Türk işçi göçü sayesinde yaptı. 1960'lı ve 70'li yıllarda Almanya'ya giden Türk işçiler, beraberlerinde bu lezzeti de götürdüler.
Buradaki dönüm noktası, 1970'lerin başında Berlin'de yaşandı. Kadir Nurman adlı bir Türk girişimci (bazı kaynaklara göre Mehmet Aygün), hızlı ve doyurucu bir yemek arayan Alman işçilere ve Türk göçmenlere döneri ekmek arası (veya dürüm içinde) olarak sunmaya başladı. Bu basit ama devrimsel fikir, döneri taşınabilir, hızlı tüketilebilir ve sokakta yenebilen bir fast-food ürününe dönüştürdü.
"Döner Kebab" ismiyle Berlin'den başlayarak tüm Almanya'ya, oradan da Avrupa'nın dört bir yanına yayıldı. Bugün döner, özellikle Almanya'da kültürel hayatın ayrılmaz bir parçası ve hamburger gibi küresel rakiplerinden daha popüler bir sokak yemeği haline geldi.