Mutfaklarımızda nesillerdir süregelen "ev yoğurdu en sağlıklısıdır" inancı, modern tıp verileriyle çatışıyor. Marketlerdeki yoğurtları "kimyasal" ve "katkılı" olarak yaftalayıp sokaktan alınan kontrolsüz sütlerle yoğurt mayalamak, aslında evde biyolojik bir bomba hazırlamakla eşdeğer olabilir.
Sokaktan alınan sütün hangi koşullarda sağıldığı, hayvanın hastalığı ve taşınma aşamasındaki hijyen eksikliği, yoğurt mayalama kabını bir bakteri üretim merkezine dönüştürebiliyor.
"Kaynatmak" yeterli mi?
Pek çok kişi sütü evde "kabarıp taşana kadar" kaynatmanın tüm mikropları öldürdüğüne inanır. Ancak bu büyük bir yanılgıdır. Pastörizasyon ve UHT işlemleri, sütü sadece ısıtmakla kalmaz; belirli bir basınç ve ani sıcaklık değişimleriyle en dirençli bakterileri bile yok eder.
Evdeki ocak üstü kaynatma işleminde ise sütün her noktası aynı ısıya ulaşmaz. Özellikle sporlu bakteriler ve bazı parazitler, evdeki kaynatma sıcaklıklarında hayatta kalarak yoğurt mayalama sıcaklığında (yaklaşık 42-45 derece) hızla çoğalmaya başlar.
Brusella tehlikesi
Sokak sütüyle yapılan ev yoğurdunun en büyük riski Zoonotik hastalıklardır. Hayvandan insana geçen Brusella (Peynir hastalığı), pastörize edilmemiş süt ürünleriyle bulaşan en yaygın ve sinsi hastalıktır. Eklem ağrıları, geçmeyen ateş ve halsizlikle karakterize olan bu hastalık, kronikleştiğinde organ hasarına yol açabilir.
Benzer şekilde, sığır tüberkülozu ve tifo gibi hastalıkların mikropları da kontrolsüz sütlerde pusuya yatmış bekler. Market yoğurtlarında kullanılan sütler devlet denetiminden geçip analiz edilirken, sokak sütünde hiçbir denetim mekanizması yoktur.
Kaynattıkça neyi kaybediyoruz?
"Doğal olsun" diye sütü evde dakikalarca kaynatmak, sadece bakterileri öldürmeye çalışmakla kalmaz, sütün içindeki vitamin ve mineralleri de öldürür.
Uzun süreli kaynatma işlemi sütün protein yapısını bozar, B12 ve folik asit gibi hassas vitaminleri yok eder. Sonuçta ortaya çıkan yoğurt, sanıldığı kadar "besleyici" değil, aksine vitamin değerini kaybetmiş ve patojen riski taşıyan bir ürün olur.
Güvenli ev yoğurdu mümkün mü?
Ev yoğurdundan vazgeçmek istemeyenler için uzmanların tek bir önerisi var: Günlük pastörize süt kullanmak. Marketlerde soğuk zincirde satılan ve üzerinde "pastörize" yazan günlük sütlerle evde yoğurt mayalamak, hem sütün doğallığını korur hem de biyolojik riskleri sıfıra indirir. Sokak sütçüsünden alınan sütün "kaymağı" sizi aldatmasın; o kaymak, sağlığınızdan daha değerli değil.
