Hamur işi mutfakta en çok özen isteyen alanlardan biri. Malzemeler eksiksiz olsa bile, maya tercihi doğru yapılmadığında sonuç hayal kırıklığı yaratabiliyor. Yaş maya mı yoksa kuru maya mı kullanılacağı konusu ise evde hamur işi yapanların en çok kararsız kaldığı başlıkların başında geliyor. Bu iki maya türü arasındaki fark, hamurun yapısından kokusuna kadar birçok detayı etkiliyor.
Hamurun içindeki görünmez hareket
Maya, cansız bir katkı maddesi değil. Tek hücreli bir mantar olan maya, hamura girdiği anda ortamdaki şeker ve nişastayla etkileşime giriyor. Bu süreçte ortaya çıkan karbondioksit gazı hamurun içinde hapsoluyor ve kabarık, gözenekli yapı oluşuyor. Fırında pişirme sırasında gaz uçarken geriye yumuşak doku ve taze hamur kokusu kalıyor.
Geleneksel tercih: Yaş maya
Uzun yıllardır fırınlarda kullanılan yaş maya, yüksek su oranı sayesinde güçlü bir kabarma sağlıyor. Hamura daha yoğun bir ekmek aroması katmasıyla biliniyor ve özellikle ekmek yapımında tercih ediliyor. Buna karşılık saklama süresi oldukça kısa. Buzdolabında birkaç hafta içinde tüketilmesi gerekiyor ve oda sıcaklığında hızla bozulabiliyor. Kullanılmadan önce ılık suda eritilmesi de dikkat isteyen bir adım.
Pratik çözüm: Kuru maya
Kuru maya, yaş mayanın suyunun alınmış hali olarak biliniyor ve mutfakta kullanım kolaylığı sunuyor. İki farklı türü bulunuyor. Aktif kuru maya, hamura eklenmeden önce ılık suda çözülmeli. Suyun çok sıcak olması, mayanın etkisini kaybetmesine yol açabiliyor. İnstant maya ise doğrudan una eklenebiliyor. Bu özelliği sayesinde zaman kazandırıyor ve ölçü tutturmayı kolaylaştırıyor. Uzun raf ömrü de mutfakta her an el altında bulunmasını sağlıyor.
Hangi tarifte hangisi öne çıkıyor?
Yoğun aroma ve uzun süre mayalanması gereken tariflerde yaş maya daha belirgin sonuç veriyor. Hızlı hazırlanması gereken, ölçüsü net ve pratik hamur işlerinde ise kuru maya öne çıkıyor. Sonuç olarak puf puf hamur elde etmek tek bir püf noktasına bağlı değil. Doğru maya seçimi, tarifle uyum sağladığında mutfakta istenen sonucu yakalamak çok daha kolay hale geliyor.