Bursa sanayisinde gözlemlenen vardiya azaltmaları ve istihdamdaki daralma, doğrudan etkisini endüstriyel yemek sektöründe gösteriyor. Fabrikaların üretim planlarındaki değişimler, yemek sanayicilerinin mutfaklarında ciddi bir ciro kaybına yol açıyor. Bursa Yemek Sanayicileri Derneği (BUYSAD) Başkanı Abidin Şakir Özen, sektörün karşı karşıya kaldığı bu zorlu tabloyu, müşteri portföyünün korunmasına rağmen satış hacminin erimesi olarak tanımlıyor. Özen'in ifadelerine göre, bazı işletmelerde bu kayıp oranı yüzde 30 seviyelerine kadar tırmanmış durumda.
Üretim Hacmi Düştü, Sabit Giderler Yerinde Sayıyor
Sektörde pax olarak adlandırılan günlük yemek hizmeti verilen kişi sayısındaki düşüş, işletmelerin kapasite kullanım oranlarını doğrudan aşağı çekiyor. Bir fabrikayla uzun süreli sözleşme yapılmış olsa bile, o fabrikadaki çalışan sayısının azalması yemek firmasının üretimini de otomatik olarak kısıtlıyor. Ancak bu durum, işletme giderlerinin de aynı oranda azalacağı anlamına gelmiyor. Tesis kiraları, ekipman bakımları ve personel maaşları gibi sabit giderler, üretilen yemek miktarı azalsa dahi aynı ağırlıkla devam ediyor.
Özen, bu durumu şu sözlerle özetliyor: Daha az kişiye yemek üretmek, işletmenin tüm giderlerinin aynı oranda düşmesi demek değildir. Tesisin çalışması, hijyen ve sanitasyon şartlarının eksiksiz korunması ve dağıtımın aksatılmadan sürdürülmesi zorunluluğu devam ediyor. Bu sabit yüklerin üzerine bir de akaryakıt, ambalaj ve temizlik malzemelerindeki maliyet artışları eklenince, yemek firmalarının faaliyet kârlılığı ciddi bir baskı altına giriyor.
Ölçek Ekonomisi Avantajını Kaybediyor
Endüstriyel yemek üretiminde maliyet hesapları, belirli bir günlük kapasiteye göre optimize ediliyor. Pax miktarındaki azalma, ölçek ekonomisinin sağladığı avantajları ortadan kaldırarak birim maliyetlerin yükselmesine neden oluyor. Tesis, ekipman ve personel organizasyonunu belirli bir hizmet hacmi için kuran firmalar, üretim bu seviyenin altına düştüğünde sabit giderleri daha az sayıdaki yemeğe dağıtmak zorunda kalıyor. Bu da doğal olarak kişi başı maliyeti artırıyor.
Satış hacmindeki kayıp ile birim maliyetteki artışın birleşmesi, işletmelerin giderlerini karşılama gücünü zayıflatıyor. Sanayideki talep ve üretim şartlarının, bu alana hizmet veren tüm yan sektörleri bir zincir gibi etkilediğini belirten BUYSAD Başkanı, yemek hizmeti sözleşmelerinde öngörülen pax miktarı ile gerçekleşen hizmet hacmi arasındaki farkın artık göz ardı edilemeyecek bir boyuta ulaştığını vurguluyor.
Sürdürülebilir Bir İş Birliği İçin Yeni Yaklaşım Şart
Sanayicilerin içinde bulunduğu zorlu şartların farkında olduklarını belirten Abidin Şakir Özen, aynı üretim zincirinin birbirini tamamlayan parçaları olduklarını hatırlatıyor. Ancak bu zorlu dönemin atlatılabilmesi için yemek hizmetinin fiyatlandırılmasında güncel giderlerin ve gerçekleşen hizmet miktarının daha gerçekçi bir şekilde değerlendirilmesi gerektiğini savunuyor.
Özen, çözüm önerilerini ise şu şekilde sıralıyor: Vardiya ve personel planlamasındaki değişikliklerin yemek firmalarıyla önceden paylaşılması, sözleşmelerin belirgin hacim değişikliklerini dikkate alacak şekilde revize edilmesi ve ödeme takvimlerine sadık kalınması, sektörün bu süreci daha sağlıklı yönetmesine katkı sağlayacaktır. Sanayi işletmeleri ile yemek firmaları arasındaki bu koordinasyon, hem hizmet kalitesinin korunması hem de sektörün ayakta kalabilmesi için kritik bir öneme sahip.
