Edirne mutfağının simgesi haline gelen ve tava ciğerin yanında olmazsa olmaz kabul edilen meşhur Karaağaç biberi için yılın en hareketli dönemlerinden biri yaşanıyor. Mayıs ayında toprakla buluşturulan fidelerin aylar süren titiz bakımının ardından ürün vermesiyle birlikte, üreticiler tarlalarda hasat mesaisini tamamlayarak kurutma aşamasına geçti. Yöreye özgü acılığı ve kendine has aromasıyla tanınan bu biberler, sadece Edirne'deki ciğercilerin değil, artık Türkiye'nin dört bir yanındaki sofraların da aranan lezzeti haline geldi.
Ata tohumuyla gelen geleneksel üretim
Üretici Tunahan Ule, Karaağaç biberinin üretim sürecinin büyük bir sabır ve geleneksel yöntemler gerektirdiğini vurguluyor. Dededen kalma ata tohumuyla yetiştirilen ve tescilli olan bu özel ürünün hikayesi, 5 Mayıs'ta fidelerin dikilmesiyle başlıyor. Haziran ayında gerçekleştirilen çapalama işlemlerinin ardından Temmuz başında damlama sulama sistemiyle desteklenen biberler, 29 Temmuz itibarıyla toplanmaya başlandı. İmece usulüyle iğne ve ipe tek tek dizilen biberler, kış aylarında tüketilmek üzere özel alanlarda kurumaya bırakıldı. Ule, bu sürecin her aşamasının büyük bir emek istediğini ve biberin kalitesini korumak için geleneksel yöntemlerden taviz vermediklerini belirtiyor.
Gölgede kurutma ve rutubet hassasiyeti
Karaağaç biberinin en belirgin özelliğinin ince kabuklu yapısı olduğunu ifade eden Tunahan Ule, bu durumun kurutma sürecini doğrudan etkilediğini söylüyor. Kalın kabuklu biberlerin kurumayacağını belirten Ule, kurutma işleminin kesinlikle güneş görmeyen, gölge alanlarda yapılması gerektiğini ifade ediyor. Güneşin biberin rengini bozduğunu ve kalitesini düşürdüğünü belirten üretici, kurutma sürecinin yaklaşık 1,5 ile 2 ay arasında sürdüğünü dile getiriyor. Biberlerin kuruduktan sonra da rutubetten korunması gerektiğini, aksi takdirde ürünün zarar görebileceğini belirten Ule, bu süreci bir bebeğe bakar gibi büyük bir dikkatle yönettiklerini ifade ediyor. Depolama aşamasında ise rutubetsiz ve kontrollü ısıya sahip ortamların şart olduğunu vurguluyor.
Yılda iki hasat ve artan talep
Biberin yılda iki kez hasat edildiğini belirten Ule, ilk hasadın yeşil biber olarak yapıldığını, ikinci hasadın ise kırmızı olarak gerçekleştirilip acı sos yapımında kullanıldığını anlatıyor. Bir ton yaş biberden yaklaşık 70 kilogram kuru biber elde edildiğini belirten üretici, bu yıl kuru biberin kilogram fiyatının 3 bin TL seviyelerinde olduğunu ifade ediyor. Sadece ciğercilere değil, kuru fasulye ve nohut gibi geleneksel yemeklerin yanına lezzet katmak isteyen pek çok lokantaya ve bireysel tüketiciye de gönderim yaptıklarını söyleyen Ule, Karaağaç biberinin artık mutfakların vazgeçilmez bir parçası haline geldiğini belirtiyor. Emek yoğun bir süreçle hazırlanan bu ürün, Edirne'nin tarımsal mirasını koruma adına da büyük bir önem taşıyor.
