Erzurum mutfağının damaklarda iz bırakan tescilli tatlıları, bu kez lezzetleriyle değil, bilimsel verilerle gündeme geldi. Ankara Yıldırım Beyazıt Üniversitesi bünyesinde hazırlanan Türkiye Sağlık Araştırmaları Dergisi'nde yayımlanan kapsamlı bir çalışma, kentin coğrafi işaretli geleneksel tatlılarının besin değerlerini detaylı bir şekilde analiz etti. Serkan Aslan ve Saniye Sözlü tarafından yürütülen Erzurum mutfağına ait coğrafi işaretli tatlıların besin değeri açısından incelenmesi başlıklı araştırma, Türk Patent ve Marka Kurumu Coğrafi İşaretler Portalı'ndaki resmi tescil belgelerini temel alarak gerçekleştirildi. BeBiS 9 yazılımı kullanılarak yapılan bu titiz analizler, Erzurum'a özgü 13 farklı coğrafi işaretli tatlının karbonhidrattan life, vitaminlerden minerallere kadar uzanan geniş bir beslenme profilini gözler önüne serdi.
Kalori şampiyonu Erzurum Pastası
Araştırmanın sonuçları, geleneksel tatlıların enerji yoğunlukları konusunda çarpıcı veriler sundu. Porsiyon başına düşen enerji miktarı incelendiğinde, 889,9 kkal değeriyle Erzurum Pastası listenin en başında yer alarak en yüksek enerjili tatlı olarak belirlendi. Listenin diğer ucunda ise 319,3 kkal ile Erzurum Hasuta yer aldı. Karbonhidrat değerleri açısından bakıldığında, Erzurum Pastası 130,7 gram ile yine zirveyi kimseye bırakmazken, onu 126,7 gram ile Erzurum Pekmezli Kadayıfı takip etti. Şeker içeriği yani sükroz miktarı bakımından ise Erzurum Pekmezli Kadayıfı 100,2 gram ile en yüksek değere sahip olurken, Erzurum Demir Tatlısı 65,4 gram ile bu kategoride ikinci sırada yer aldı.
Yağ ve lif dengesinde öne çıkanlar
Tatlıların sadece şeker ve karbonhidrat değil, yağ ve lif içerikleri de sağlık açısından kritik bir öneme sahip. Toplam yağ içeriği açısından Erzurum Kuru Kayısı Kaysefesi 33,6 gram ile listenin ilk sırasında yer alırken, doymuş yağ asidi oranı bakımından Erzurum Peynir Helvası 19,8 gram ile en yüksek değere ulaştı. Beslenme uzmanlarının özellikle üzerinde durduğu lif ve sodyum değerlerinde ise Erzurum Kavut Haşılı, 13,9 gram lif ve 814,1 mg sodyum içeriğiyle dikkat çekici bir profil çizdi. Bu veriler, geleneksel tatlıların sadece birer tatlı değil, aynı zamanda farklı besin ögeleri açısından da zengin birer kaynak olduğunu kanıtladı.
Vitamin ve mineral deposu lezzetler
Araştırmanın en dikkat çekici bulgularından biri, bazı geleneksel tatlıların ciddi birer vitamin ve mineral kaynağı olduğunun bilimsel olarak tescillenmesiydi. Erzurum Dut Çullaması; 1050,5 mg potasyum, 406,0 mg kalsiyum ve 10,4 mg demir değerleriyle tam bir mineral deposu olarak öne çıktı. Öte yandan, Erzurum Kuru Kayısı Kaysefesi, 3416,0 gram gibi oldukça yüksek bir A vitamini değeriyle besin değeri açısından fark yarattı. Uzmanlar, bu eşsiz lezzetlerin yüksek enerji ve karbonhidrat içeriklerine sahip olduğunu hatırlatarak, kültürel mirasın korunması adına porsiyon kontrolünün şart olduğunu vurguladı. Gastronomik sürdürülebilirlik için yerel üretim yöntemlerinin korunması gerektiğini belirten araştırmacılar, bu lezzetlerin sağlık kalitesini bozmadan gelecek kuşaklara aktarılmasının ancak bilinçli tüketimle mümkün olabileceğini ifade etti.
