Sinop'un köklü balıkçılık kültüründe, denizden çıkan mahsulün en verimli şekilde saklanması büyük bir ustalık gerektiriyor. Kentte balıkçılıkla uğraşan Mert Kanal, özellikle palamut ve lakerda yapımında uygulanan geleneksel yöntemlerin, kullanılan tuzun türüne ve hedeflenen tüketim süresine göre ciddi farklılıklar gösterdiğini ifade ediyor. Kanal, bölge halkının balığın en yağlı ve lezzetli olduğu dönemi yakalamak için sabırla beklediği kestane karası havasının, aslında iki ucu keskin bir bıçak olduğunu belirtiyor. Bu dönemde balıkların daha iri ve yağlı olması büyük bir avantaj sağlasa da, bekleyişin uzaması durumunda balık bulma ihtimalinin azaldığını ve bu durumun birçok kişi için hayal kırıklığıyla sonuçlandığını dile getiriyor.
Geleneksel yöntemlerde tuz seçimi hayati önem taşıyor
Balıkçı Mert Kanal, uzun süreli saklama ile kısa süreli tüketim arasındaki farkı tuzun inceliği ve kalınlığı üzerinden açıklıyor. Eski usul olarak adlandırılan kalın tuzla yapılan tuzlama yönteminin, balığı bir yıldan iki yıla kadar kavanoz içerisinde muhafaza edebilme imkanı sunduğunu belirtiyor. Bu yöntem, özellikle kış aylarında stok yapmak isteyen aileler için vazgeçilmez bir gelenek olarak varlığını sürdürüyor. Öte yandan, lakerda yapımında tercih edilen ince tuz, ürünün daha kısa sürede tüketilmesini zorunlu kılıyor. Yaklaşık 10 ile 20 gün arasında tüketilmesi gereken bu özel lezzet, evlerde pratik bir şekilde hazırlanarak sofralardaki yerini alıyor. Kanal, eski kuşakların kalın tuzdan vazgeçmediğini, bu yöntemin hem ekonomik hem de geleneksel bir alışkanlık olduğunu vurguluyor.
Beklemek yerine anında müdahale stratejisi
Kendi mesleki tecrübelerinden yola çıkan Mert Kanal, geçmişte kestane karasını beklerken balıksız kaldığı dönemler olduğunu itiraf ediyor. Bu tecrübelerden ders çıkardığını belirten Kanal, artık iyi bir balık yakaladığı veya bulduğu anda hiç vakit kaybetmeden tuzlama işlemine geçtiğini ifade ediyor. Bu stratejinin, balığın lezzetini korumak ve sezonu garantilemek adına en doğru adım olduğunu savunuyor. Kanal, kendi evinde de tükettiği bu tuzlanmış balıkların, sofralarda tarhana çorbasından kuru fasulyeye, nohuttan salatalara kadar pek çok farklı yemeğin yanında meze olarak büyük bir keyifle tüketildiğini anlatıyor.
Sofralara uzanan lezzet yolculuğu
Sinop'taki tezgahlarda ve evlerde hazırlanan bu geleneksel lezzetler, sadece bir saklama yöntemi değil, aynı zamanda bir kültürün parçası olarak görülüyor. Mert Kanal, hazırladığı lakerda ve tuzlanmış palamutları iki kilogramlık özel kavanozlarda satışa sunarak, bu lezzeti evlerine taşımak isteyen vatandaşlara ulaştırıyor. Balığın en taze olduğu anlarda yapılan bu işlemler, ürünün kalitesini doğrudan etkiliyor. Kanal, balıkçılığın sadece denize açılmak değil, aynı zamanda denizden gelen bereketi en doğru yöntemlerle işleyip yılın her dönemine yayabilmek olduğunu hatırlatıyor. Sinop halkının bu geleneksel tuzlama alışkanlıkları, modern zamanlarda bile yerel mutfağın en güçlü unsurlarından biri olmaya devam ediyor.
