Karadeniz’de 1 Eylül tarihinde av yasağının kalkmasıyla birlikte balıkçı tekneleri büyük bir umutla denize açıldı. Vira Bismillah diyerek ağlarını sulara bırakan balıkçılar, bu sezon palamut bereketiyle karşılaştı. Son yirmi yılın en verimli dönemlerinden birini yaşadıklarını belirten sektör temsilcileri, denizlerin adeta palamutla dolup taştığını ifade ediyor. Bu bolluk, hem tezgâhlara hem de vatandaşların mutfaklarına doğrudan yansırken, balık restoranlarında da hareketli günler yaşanıyor. Trabzon’un Yıldızlı Mahallesi’nde hizmet veren balık restoranı işletmecisi Kaan Bayram, palamudun bu yıl sofraların tartışmasız lideri olduğunu vurguluyor.
Geleneksel yöntemlerden modern sunumlara geçiş
Palamudun sadece tava veya ızgara olarak tüketilmediğini, farklı pişirme teknikleriyle bambaşka bir kimliğe büründüğünü belirten Bayram, özellikle ev hanımlarının balık kokusu konusundaki çekincelerine de pratik çözümler sunuyor. Balığın tazeliğinin her şeyden önemli olduğunu hatırlatan Bayram, evlerde balık pişirirken kâğıt kullanımının hem lezzeti hapsettiğini hem de koku sorununu ortadan kaldırdığını belirtiyor. Taze bir balığın çok fazla baharat veya müdahaleye ihtiyaç duymadığını, doğru teknikle pişirildiğinde doğallığının ön plana çıktığını ifade ediyor.
Palamut şiş ile yeni bir lezzet deneyimi
Son dönemde Trabzon mutfağında dikkat çeken en yenilikçi sunum ise palamut şiş olarak öne çıkıyor. Kılçıkları ve derisi tamamen ayıklanan palamut filetosu, özel bir marinasyon sürecinden geçirilerek dinlendiriliyor. Ardından taze kıl biber ve pembe domateslerle şişlere dizilen balık, ızgarada pişirildiğinde ortaya çıkan sonuç, palamudun ağır tadından hoşlanmayanları bile şaşırtıyor. Bayram, bu yöntemin balığın karakteristik ağır kokusunu bastırdığını ve adeta mezgit gibi hafif bir lezzet profili oluşturduğunu belirtiyor. Palamut şişin, balıkla arası pek iyi olmayanlar için bile ideal bir başlangıç noktası olduğunu söyleyen işletmeci, bu sunumun Trabzon’da hızla popülerlik kazandığını ifade ediyor.
Trabzon usulü ekşili ile geleneksel dokunuş
Palamudun en sevilen bir diğer hali ise kuşkusuz Trabzon usulü ekşili. Bu geleneksel tarif, sebzelerin ve balığın uyumuna dayanıyor. Patates, soğan, domates, biber ve sarımsağın katmanlar halinde dizildiği tepside, balık en merkezi noktaya yerleştiriliyor. Pişme sürelerine göre dizilen malzemelerin üzerine eklenen tereyağı ve sıvı yağ, yemeğin lezzetini taçlandırıyor. Maydanozun ise pişme süresinin kısalığı nedeniyle en son aşamada eklendiğini belirten Bayram, bu yöntemin balığın tüm aromasını sebzelerle bütünleştirdiğini söylüyor. Trabzon’da balık tüketim alışkanlıklarının her geçen yıl daha da geliştiğini ve kentin bu konuda oldukça bilinçli bir noktaya ulaştığını belirten işletmeciler, palamudun bu sezonki bereketinin hem esnafın hem de vatandaşın yüzünü güldürdüğünü dile getiriyor.
