Van mutfağının vazgeçilmez bir parçası olan ve kış aylarının gelmesiyle birlikte sofraların başköşesine kurulan meşhur otlu küp peyniri, uzun süren bir hazırlık sürecinin ardından tezgâhlardaki yerini aldı. Kentin tescilli lezzetleri arasında bulunan bu özel peynir, sadece bir gıda ürünü değil, aynı zamanda bölgenin kültürel mirasını yansıtan geleneksel bir üretim sürecinin ürünü olarak öne çıkıyor. Yaz aylarında hazırlanan ve toprağın altında geçirdiği 6-7 aylık dinlenme süreciyle kendine has aromasını kazanan peynir, kışlık erzak hazırlıklarının tamamlanmasıyla birlikte vatandaşların yoğun ilgisiyle karşılaşıyor.
Toprak altında geçen aylar lezzeti olgunlaştırıyor
Babasından devraldığı mesleği 6 yıldır büyük bir titizlikle sürdüren peynir satıcısı Yunus Akçılgın, bu özel lezzetin üretim aşamalarının oldukça zahmetli olduğunu vurguluyor. Van genelinde salamura ve otlu küp peyniri olmak üzere iki temel peynir çeşidi bulunduğunu belirten Akçılgın, küp peynirinin tamamen geleneksel yöntemlerle hazırlandığını ifade ediyor. Peynirin kalitesini belirleyen en önemli unsurun, toprağın altında geçirdiği uzun dinlenme süresi olduğunu söyleyen Akçılgın, bu süreçte peynirin su kaybederek yoğunlaştığını ve gerçek lezzetine kavuştuğunu belirtiyor. Üreticilerin 4-5 ay öncesinden toprağa gömdüğü peynirler, bu süre zarfında ciddi oranda fire veriyor. Örneğin, başlangıçta 40 kilogram olarak toprağa yerleştirilen bir küp peynir, dinlenme süreci sonunda yaklaşık 30 kilograma kadar düşüyor. Bu fire oranı, peynirin suyunun çekilerek aromasının daha konsantre ve lezzetli hale gelmesini sağlıyor.
Doğanın sunduğu otlarla gelen eşsiz aroma
Van otlu küp peynirini diğer peynirlerden ayıran en temel özellik, içerisinde barındırdığı zengin bitki çeşitliliğidir. Sirmo, mendi ve heliz gibi bölgeye özgü otların harmanlanmasıyla hazırlanan peynir, köylülerin tercihlerine göre kekik veya pıltan gibi farklı aromalarla da zenginleştirilebiliyor. Bu otlar, peynire sadece karakteristik bir tat vermekle kalmıyor, aynı zamanda peynirin tuz dengesini de doğal bir şekilde etkiliyor. Peynirin tuzlu olduğu yönündeki genel kanının aksine, bu tuz oranının aslında içerisindeki otlardan kaynaklandığını belirten Akçılgın, ürünün ne acı verecek kadar tuzlu ne de lezzetini kaybettirecek kadar az tuzlu olduğunu, tam kararında dengeli bir yapıya sahip olduğunu ifade ediyor.
Maliyetler ve fiyat dengesi
Fabrikasyon üretimlerden farklı olarak tamamen doğal ve geleneksel yöntemlerle üretilen bu peynir, kahvaltı sofralarının da en çok aranan lezzetleri arasında yer alıyor. Üretim sürecindeki fire oranları ve işçilik maliyetleri, peynirin fiyatlandırmasında belirleyici rol oynuyor. Köylülerden 600 TL seviyelerinde temin edilen peynir, toprağa gömülme ve dinlendirme sürecindeki fire kayıpları nedeniyle tezgâhlarda 700 TL ile 800 TL arasında değişen fiyatlarla satışa sunuluyor. Daha önce bu lezzeti tatmamış olanlara mutlaka denemelerini tavsiye eden satıcılar, geleneksel yöntemlerle hazırlanan bu peynirin, endüstriyel ürünlerle kıyaslanamayacak kadar derin ve zengin bir tada sahip olduğunu vurguluyor. Van denildiğinde akla ilk gelen lezzetlerden biri olan otlu küp peyniri, bu kış da sofralarda yerini alarak geleneği yaşatmaya devam edecek.
