Erzurum'un tarihi dokusunu yansıtan Yakutiye ilçesindeki Mumcu Caddesi, yıllardır değişmeyen bir lezzet durağına ev sahipliği yapıyor. Ancak bu dükkânın kapısından içeri girdiğinizde, sadece geleneksel bir mutfak kültürüyle değil, aynı zamanda yavaş yavaş yok olmaya yüz tutmuş bir zanaatın hüzünlü hikâyesiyle karşılaşıyorsunuz. 71 yaşındaki Abdulkadir Abbasoğulları, 61 yılını adadığı kellecilik mesleğinde, dedesinden ve babasından devraldığı bayrağı üçüncü kuşak temsilcisi olarak taşımaya devam ediyor. Henüz ilkokul sıralarında bir çocukken, 10 yaşında babasının yanında başladığı bu zorlu mesleği, bugün tek başına ayakta tutmaya çalışıyor.
Zanaatın incelikleri sabırla öğrenilir
Kellecilik, sadece bir pişirme süreci değil, aynı zamanda büyük bir sabır ve disiplin gerektiren bir ustalık işidir. Abbasoğulları, mesleğin inceliklerini öğrenmek isteyenlerin işin mutfağına, yani en başından itibaren sürece dahil olmaları gerektiğini vurguluyor. Bir çırağın, hayvanın temizlenmesinden soyulmasına, suya yatırılmasından saat başı kontrol edilmesine kadar her aşamaya bizzat şahitlik etmesi şart. Ancak günümüzde bu mesleğe ilgi duyanların ya çok geç yaşta geldiğini ya da işin ağırlığını kaldıramadığını belirten usta, modern dünyanın getirdiği alışkanlıkların usta-çırak ilişkisini zedelediğinden yakınıyor. Abbasoğulları, gençlerin ellerinde telefonlarla vakit geçirmeyi, işin başında durup ustasını gözlemlemeye tercih ettiğini üzülerek dile getiriyor.
19 saatlik sabır ve lezzet yolculuğu
Mesleğin en önemli sırrı, hiç şüphesiz pişirme süresinde gizli. Düdüklü tencere gibi pratik yöntemlerin, geleneksel lezzeti asla yakalayamayacağını savunan Abbasoğulları, kelleleri 16 ile 19 saat arasında değişen bir sürede ağır ağır pişiriyor. Koç, koyun, kuzu ve keçi olmak üzere dört farklı türde hazırlanan kelleler, aynı özenle fırına giriyor ve aynı titizlikle çıkarılıyor. Bu uzun ve meşakkatli sürecin sonunda ortaya çıkan ürünler, sadece bir yemek değil, aynı zamanda bir kültür mirası olarak müşterilere sunuluyor. Kuzu kellenin 500, koç kellenin ise 800 liradan alıcı bulduğu dükkânda, bir kelle ortalama dört hatta beş kişiyi doyurabilecek kadar bereketli bir et miktarı sunuyor.
Bir devrin sonu mu geliyor?
Abbasoğulları'nın dükkânına uğrayan müdavimler, ustanın elinden çıkan lezzetin başka hiçbir yerde bulunamayacağını belirtiyor. Nizamettin Dönmez gibi sadık müşteriler, ustanın pişirdiği kellelerin tazeliğine ve lezzetine övgüler yağdırsa da, bu övgüler ustanın içindeki burukluğu gidermeye yetmiyor. 61 yıllık tecrübesini aktarabileceği bir çırak bulamamanın ağırlığını taşıyan Abdulkadir Usta, kendisinden sonra bu dükkânın kapılarının bir daha açılmayacağından endişe ediyor. Kendi çocukluğunda gördüğü usta-çırak disiplininin artık kalmadığını düşünen Abbasoğulları, mesleğinin kendisiyle birlikte tarihe karışacağı gerçeğiyle yüzleşiyor. Erzurum'un bu kadim lezzet durağı, bugünlerde sadece bir yemek noktası değil, aynı zamanda kaybolmaya yüz tutmuş bir zanaatın son kalesi olarak varlığını sürdürüyor.
