Gaziantep mutfağının kilometre taşlarından biri olan biber salçası için kentin üretim tesislerinde hareketli günler yaşanıyor. Ağustos ayıyla birlikte başlayan kış hazırlığı telaşı, kasım ayına kadar sürecek. Şehrin dört bir yanından gelen vatandaşlar, yaz sonunda toplanan biberleri işlenmek üzere tesislere taşıyor.
Güneydoğu Anadolu Bölgesi'nin bereketli topraklarından toplanan biberler, Hatay, Kahramanmaraş ve Kilis'teki tarlalardan getirilerek Gaziantep'teki işleme merkezlerinde ağırlanıyor. Tesislere ulaşan taze biberler, öncelikle deneyimli kadın işçiler tarafından tek tek elden geçiriliyor. Büyük bir itina ile temizlenen ürünler, ardından güçlü makinelerde çekilerek salça kıvamına getiriliyor. Elde edilen salça, doğal ortamda güneşin altında bekletilerek koyu kıvamına kavuşuyor ve kış sofraları için hazır hale geliyor.
Tesislerdeki yoğunluk dikkat çekiyor. Günlük ortalama 30 ton biberin işlendiği merkezlerde, üretim kapasitesi tam gaz çalışıyor. Bu yoğun mesainin karşılığı olarak üretilen salçanın kilogram fiyatı ise 400 TL olarak belirlendi. Vatandaşlar, kış boyunca yemeklerine lezzet katacak bu temel gıdayı uygun fiyata temin edebilmek için adeta sıraya girdi.
Üretimin her aşamasını titizlikle yönettiklerini belirten işletme sahibi İbrahim Kaya, sezonun ağustos ayında başlayıp kasım ayına kadar sürdüğünü ifade etti. Kaya, "Biber salçası, Gaziantep'in vazgeçilmez bir değeridir. Bu nedenle hemşerilerimiz büyük ilgi gösteriyor. Bölgeden getirdiğimiz biberleri önce hassas bir şekilde tartıyoruz, ardından temizlik aşamasına alıyoruz. Son olarak özel makinelerimizde işleyerek en ince ayrıntısına kadar özen gösterdiğimiz salçayı üretiyoruz" şeklinde konuştu.
Salçanın Gaziantep sofralarındaki yerine de değinen Kaya, "Burada 100 kilogram biberden yaklaşık 13 ila 14 kilogram salça elde ediyoruz. Biberin kilogramını 35 ila 40 TL arasında alıyoruz. Üretim sonrası salçanın kilogramını 400 TL'den satıyoruz. Gaziantepli vatandaşlarımız bu salçayı her yemekte kullanır. Bizim için baklava ne kadar önemliyse, salça da en az o kadar kıymetlidir" dedi.
Her yıl düzenli olarak salça yaptırdığını anlatan Hacı Mehmet Bulut ise tesislerdeki işçiliğin oldukça titiz olduğunu vurguladı. Bulut, "Biberlerimizi buraya getirip tarttırıyoruz. Ardından sıramız gelince temiz bir şekilde işleniyor. Çok dikkatli bir üretim süreci var. Aldığımız salçayı evimizin damında güneşte kurutuyoruz. Kış boyunca sofralarımızın baş tacı olan bu lezzeti gönül rahatlığıyla tüketiyoruz" ifadelerini kullandı.
