Eskişehir'de dededen toruna geçen 30 yıllık bir geleneği sürdüren turşucu Güray Atalay, sonbaharın gelmesiyle birlikte evlerde başlayan turşu kurma telaşına dair önemli uyarılarda bulundu. Birçok kişinin evde yaptığı turşuların kısa sürede yumuşamasından ve tazeliğini yitirmesinden şikayetçi olduğunu belirten Atalay, bu durumun temelinde yatan en büyük yanlışın sebze seçimi olduğunu vurguladı. Atalay'a göre, turşunun kalitesini belirleyen en önemli faktör, kullanılan sebzenin hangi dönemde hasat edildiğidir. Tarladan çıkan ilk mahsullerin turşu için en ideal malzeme olduğunu ifade eden usta, ikinci ekim ürünlerin ise turşunun yapısını bozarak yumuşamaya neden olduğunu dile getirdi.
Sebze seçiminde zamanlama hatası
Pazarlara düşen ikinci ekim sebzelerin turşu kurmak için uygun olmadığını belirten Güray Atalay, müşterilerinin kendisine sıkça sorduğu turşunun neden yumuşadığı sorusuna şu yanıtı veriyor: Biz bu ikinci ekim ürünlere pek rağbet göstermiyoruz çünkü turşu kurmaya gelmiyorlar. Müşterilerimiz turşularının 15-20 gün sonra tazeliğini kaybettiğinden yakınıyor. İşte bu durumun sebebi, sebzenin ikinci ekim olmasıdır. Bu yüzden turşu ne kadar erken yapılırsa o kadar iyi sonuç verir. Sebze alırken mutlaka güvenilir yerlerin tercih edilmesi ve ürünün tazeliğine azami dikkat gösterilmesi gerekiyor. Her sebze turşu kurmaya uygun değildir, bu konuda seçici olmak turşunun ömrünü doğrudan etkileyen bir faktördür.
Kaya tuzu ve suyun önemi
Evde sağlıklı ve kaliteli turşu kurmanın püf noktalarına da değinen Atalay, hazır turşu sularından ve kimyasal koruyuculardan kesinlikle uzak durulması gerektiğini savunuyor. Hazır turşu sularının içerisinde çok fazla kimyasal barındırdığını belirten usta, en doğru yöntemin geleneksel ve doğal malzemelerle yapılan yöntem olduğunu ifade ediyor. Turşunun sert kalmasını sağlayan en önemli unsurun iri kaya tuzu olduğunu vurgulayan Atalay, kullanılan suyun da büyük önem taşıdığını belirtiyor. Çeşme suyunun turşu için uygun olmadığını, bunun yerine hafif kireçli yeraltı kaynak sularının tercih edilmesi gerektiğini söyleyen Atalay, bu küçük detayların turşunun lezzetini ve dayanıklılığını belirlediğini hatırlatıyor.
Geleneksel lezzetlerin ötesinde arayışlar
Müşterilerin klasik turşu çeşitlerinin yanı sıra artık farklı ve sıra dışı lezzetlere de yöneldiğini gözlemleyen Güray Atalay, bu yılın trendlerini de paylaştı. Salatalık, lahana ve acı biber gibi geleneksel çeşitlerin her zaman en çok rağbet gören ürünler olduğunu belirten Atalay, müşterilerin artık daha farklı tatlar aradığını ifade ediyor. Bu sezon ilk kez getirdikleri koçan mısırı turşusunun büyük ilgi gördüğünü belirten usta, erik, bamya ve çağla gibi farklı seçeneklerin de oldukça beğenildiğini vurguluyor. Sağlık açısından en faydalı turşuların ise sarımsak ve pancar turşusu olduğunu belirten Atalay, evde turşu kuracaklara sabırlı olmalarını ve doğru malzemeyi seçerek geleneksel yöntemlerden şaşmamalarını tavsiye ediyor.
