Kurban Bayramı yaklaşırken Ankara’nın Kahramankazan ilçesinde ocaklar erkenden yanmaya başladı. Bölgeyle özdeşleşen ve 1956 yılından beri aynı yöntemle hazırlanan meşhur kavurma için ustalar, bayram öncesi yoğun bir mesai yürütüyor. Kuşaktan kuşağa aktarılan bu özel lezzet, sadece doğru et seçimi ve sabırlı bir pişirme süreciyle sofralara geliyor.
Bakır tencere ve meşe odunu sırrı
İşletmeci Ali Özarslan, lezzetin anahtarının Bursa yapımı özel sobalarda ve dövme bakır tencerelerde saklı olduğunu vurguluyor. Meşe odunu ateşinde, kısık ateşte yaklaşık iki saat boyunca demlenen etler, tüpte pişenlere göre çok daha yumuşak bir kıvama ulaşıyor. Özarslan, "Hızlı ateş etin yağını yakar ve özelliğini kaybettirir, biz ise ağır ağır pişiriyoruz" diyor.
Etin doğranış biçimi ve tuz kuralı
Kavurmanın yumuşak olması için dananın kol eti tercih ediliyor. "Kelebek doğrama" yöntemiyle hazırlanan etler, ince kıyılmış soğanla harmanlanarak bakır tencereye giriyor. Evde kavurma yapacaklara önemli bir uyarıda bulunan usta, dananın kol etine tuzun asla başta atılmaması gerektiğini belirtiyor. Tuzun en son eklenmesi, etin sertleşmesini önleyerek lokum kıvamını korumasını sağlıyor.
