Anadolu mutfağının vazgeçilmezlerinden biri olan geleneksel pekmez yapımı, aslında sadece üzüm ve ateşten ibaret olmayan, derin bir bilgi birikimine ve özel bir bileşene dayanan bir süreçtir. Yozgat'ın Şefaatli ilçesine bağlı Küçükincirli köyünde, nesillerdir süregelen bir gelenekle toprağın derinliklerinden çıkarılan ve halk arasında ak toprak veya pekmez toprağı olarak bilinen marn, bu lezzet yolculuğunun en kritik halkasını oluşturuyor. Bilimsel literatürde marn olarak tanımlanan bu özel toprak yapısı, üzüm suyunun asidini dengeleyerek pekmezin kıvam almasını ve o kendine has, dengeli tadına kavuşmasını sağlıyor. Bu toprak olmadan yapılan pekmezin ekşi bir tada sahip olacağını belirten bölge sakinleri, bu yüzden toprağı pekmezin ilacı olarak nitelendiriyor.
Köyün beyaz altınına yoğun ilgi
Küçükincirli Köyü Muhtarı Yavuz İcik, bu özel toprağı köyün beyaz altını olarak tanımlarken, bölgedeki pekmez üreticileri için taşıdığı hayati öneme dikkat çekiyor. Sadece Yozgat çevresinden değil, Akdağmadeni, Çayıralan ve Çekerek gibi uzak ilçelerden dahi pekmez yapımı için bu toprağı almaya gelenler bulunuyor. Toprak sahibi Bünyamin Yalçın, bu geleneğin Ermenilerden beri süregelen bir bağ kültürüne dayandığını ve dedelerinden miras kaldığını ifade ediyor. Yalçın, toprağın pekmez yapımındaki işlevini şu sözlerle özetliyor: Üzümün üzerine atılan bu toprak, suyun süzülmesini sağlıyor ve kaynatma aşamasında pekmezin ekşimesini engelleyerek kıvamını korumasına yardımcı oluyor. Tarih boyunca bu yöntemle üretilen pekmez, bugün hala aynı geleneksel dokunuşla sofralara ulaşıyor.
Geçmişin meşakkatli tünellerinden modern üretime
Geçmişte bu toprağı çıkarmanın oldukça zorlu ve meşakkatli bir süreç olduğunu anlatan Fikret Yalçın, dedelerinin ve babalarının yerin 10-20 metre altına tüneller kazarak damar damar bu toprağı aradıklarını belirtiyor. Eskiden at arabalarıyla taşınan ve gece yarılarına kadar lambalar eşliğinde kazılan bu toprak, günümüzde kepçe ve traktörlerin yardımıyla daha kolay bir şekilde yüzeye çıkarılıyor. Yine de toprağın her yerde aynı kalitede bulunmadığını, damar damar ilerlediğini ve çıkarılmasının hala büyük bir emek gerektirdiğini vurgulayan Yalçın, Küçükincirli toprağının kalitesinin başka hiçbir yerde bulunmadığını iddia ediyor. Bugün bu toprak, sadece çevre illere değil, Antalya'dan Almanya'ya kadar uzanan geniş bir coğrafyaya, gurbetçilerin ve lezzet tutkunlarının talebiyle ulaştırılıyor.
Pekmezin kıvamını belirleyen geleneksel yöntem
Pekmez yapımında toprağın kullanımı ise başlı başına bir ustalık gerektiriyor. Şengül Yalçın, toprağın sürece dahil edilme aşamasını şöyle anlatıyor: Üzümler toplandıktan sonra çuvallara doldurulan topraktan belirli miktarda eklenerek ezme işlemi gerçekleştiriliyor. Süzgeçten geçirilen üzüm suyu, ateş üzerinde kaynatılmaya başlandığında toprak, suyun içindeki istenmeyen maddeleri çöktürüyor. Kazanlarda sabaha kadar dinlendirilen karışımın dibinde toprak ve tortular kalırken, yüzeyde kalan berrak ve kıvamlı pekmez ayrıştırılıyor. Bu işlem, pekmezin ekşimesini önleyen ve ona o karakteristik tadını veren en önemli aşama olarak kabul ediliyor. Günümüzde buğday fiyatlarıyla eşdeğer bir maliyetle, kilosu 15-17 lira civarında temin edilebilen bu toprak, bölge halkı tarafından çoğu zaman ihtiyaç sahiplerine ücretsiz olarak da sunuluyor. Bu kadim yöntem, modern dünyanın hızlı tüketim alışkanlıklarına rağmen, Anadolu'nun köylerinde hala büyük bir titizlikle yaşatılmaya devam ediyor.
