Antalya'nın Akseki ilçesindeki Çimi Yaylası, denizden bin 900 metre yüksekte. Burada hayvancılık yapan Yörükler, doğanın onlara sunduğu imkânı yüzyıllardır kullanıyor. Yazın kavurucu sıcağında bile dağların tepesinde kar var. İşte bu kar, onların peynirini olgunlaştırıyor.
Peynirler nasıl saklanıyor?
Yörükler, nisan ve mayıs aylarında yaylaya çıkıyor. Keçi ve koyunlardan elde edilen süt, geleneksel yöntemlerle peynire dönüşüyor. Hazırlanan peynirler, doğal soğuk hava deposu görevi gören kar obruklarına indiriliyor. Bu obruklar 30 ila 50 metre derinliğinde. Peynirler, hayvan derilerine, kovalara veya bidonlara konularak 2 ila 3,5 ay boyunca burada bekletiliyor.
Üretici Hatice Çelik, bu yöntemin peynire bambaşka bir tat kattığını söylüyor. Çelik, "Peynirler obrukta suyunu çekiyor, tam kıvamına geliyor. Eylül ve ekim aylarında yayladan inerken peynirleri çıkarıyoruz" diyor.
Doğal soğutmanın sırrı ne?
Kar obruklarının içinde sıcaklık yaz aylarında bile eksi 15 ila 20 dereceye kadar düşüyor. Üretici Ramazan Arıcı, "Şu anda ağustos ayının ortasındayız ama dağlarımızda yaklaşık 10 metreye yakın kar var" diye konuşuyor. Bu doğal soğuk, peynirin bozulmasını engelliyor ve kendine has aromasını oluşturuyor.
Peki bu lezzetin sırrı sadece kar mı?
Hayır. Yörüklerin hayvanları da doğal otlarla besleniyor. Suni yem kullanılmıyor. Bu da sütün yağ oranını ve tadını doğrudan etkiliyor. Obruktan çıkarılan peynirler, Manavgat'taki pazarlarda satışa sunuluyor. Yani bu asırlık gelenek, hem sofralara lezzet hem de üreticiye gelir olarak dönüyor.
