Diyarbakır’da 63 yaşındaki Salih Baş, bölgenin binlerce yıllık mutfak kültürünü ayakta tutmak için uğraşıyor. Dicle Nehri kıyısından toplanan özel yağsız toprakları saman ve keçi kılıyla yoğuran Baş, hiçbir makine kullanmadan tamamen el işçiliğiyle tandır üretiyor.
Emek isteyen geleneksel süreç
Tandır yapımı oldukça zahmetli bir süreç. Toprak önce ayakla yoğurularak kıvama getiriliyor. Çamur haline gelen karışıma saman ve keçi kılı ekleniyor. Yaz aylarında günde bir sıra örülen tandırlar, ustasının elinde yaklaşık 4 günde şekilleniyor. Sonrasında ise taşlama ve iç kısmını pürüzsüzleştirme işlemleriyle dayanıklılığı artırılıyor. Bu yöntemle hazırlanan tandırlar, doğru kullanımla 18 yıla kadar mutfaklarda yerini koruyor.
Modern fırınlara karşı lezzet farkı
Tandırların fiyatı boyutuna ve işçiliğine göre 3 bin ile 12 bin lira arasında değişiyor. Salih Baş, doğal yöntemlerle üretilen tandırda pişen ekmeğin, fırın ekmeğine kıyasla çok daha geç bayatladığını vurguluyor. Ancak usta, doğalgaz kullanımının tandırların ömrünü kısalttığı görüşünde. Sert ateşin yapıyı bozduğunu belirten Baş, bu kadim kültürün sağlıklı beslenme üzerindeki etkisinin daha iyi anlatılması gerektiğini savunuyor.
Peki bundan sonra ne olacak?
Doğalgazlı sistemlerin yaygınlaşması geleneksel tandırların kullanım biçimini zorlaştırsa da, lezzet arayanlar hala bu toprak fırınlara talep gösteriyor. Baş, İstanbul ve Ankara gibi şehirlere ürün göndermeye devam ederek bu mirası yaşatmayı sürdürüyor. Modern pişirme teknikleri karşısında bu el yapımı tandırlar, hem bir kültür mirası hem de mutfakların vazgeçilmezi olmaya devam edebilecek mi?
