Dünyanın en pahalı baharatı olarak bilinen ve gramı dahi büyük bir titizlikle işlenen safran, artık sadece mutfaklardaki lüks bir aroma olmaktan çıkıp, gıda teknolojisinde devrim yaratacak bir çalışmanın merkezine yerleşiyor. Karabük Üniversitesi bünyesinde görev yapan Dr. Öğretim Üyesi İlkay Buran ve ekibi, safran bitkisinin hasadı sırasında ortaya çıkan ve genellikle yan ürün olarak değerlendirilip göz ardı edilen stamenlerin, insan sağlığı üzerindeki potansiyel faydalarını ortaya çıkarmak için kolları sıvadı. TÜBİTAK tarafından desteklenmeye layık görülen Safran Stameni ile Zenginleştirilmiş Yoğurt Üretimi ve Bazı Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi başlıklı proje, atık yönetimi ile gıda zenginleştirme süreçlerini birleştiren özgün bir model sunuyor.
Atıktan Katma Değerli Gıdaya Dönüşüm
Safran bitkisinin hasat edilen kısımlarının yaklaşık yüzde 93 gibi büyük bir bölümünün yan ürün olarak ayrıldığı gerçeğinden yola çıkan araştırmacılar, bu değerli bileşeni ekonomiye kazandırmayı hedefliyor. Protein, mineral, ham lif ve doymamış yağ asitleri açısından oldukça zengin bir içeriğe sahip olan safran stamenleri, doğru işlendiğinde gıda sektöründe önemli bir fonksiyonel bileşen haline gelebiliyor. Proje yürütücüsü Dr. Öğretim Üyesi İlkay Buran, temel amaçlarının süt ürünlerinin sağlığa faydalı bileşenler bakımından zenginleştirilmesini sağlamak olduğunu vurguluyor. Coğrafi işaretli ve tescilli bir ürün olan safranın her bir parçasının, modern gıda teknolojileriyle işlenerek katma değerli bir ürüne dönüştürülmesi, hem üreticiye hem de tüketiciye büyük avantajlar sağlayacak.
Bilimsel Yöntemlerle Zenginleştirilmiş Lezzet
Proje kapsamında 2025 hasat döneminde toplanan safranlar, büyük bir titizlikle elle ayıklanarak sürece dahil edildi. Stamenlerin besin değerini korumak adına etüv tipi fırın kurutucular ve liyofilize tipi dondurarak kurutma yöntemleri gibi ileri teknikler kullanılıyor. Kurutulan bu değerli parçalar, pıhtısı kırılmış yoğurt ile birleştirilerek fonksiyonel bir gıda ürünü elde ediliyor. Çalışmanın sadece bir üretim aşamasından ibaret olmadığını belirten ekip, ürünün fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve fonksiyonel analizlerinin yanı sıra uçucu aroma bileşenleri ve mineral madde miktarlarının da detaylıca hesaplanacağını belirtiyor. Ayrıca, ürünün duyusal analizleri yapılarak tüketicinin damak tadına uygunluğu da test edilecek.
Geleceğin Fonksiyonel Gıdaları İçin Bir Yıllık Takvim
Haziran 2026 tarihinde başlayan ve Haziran 2027'de tamamlanması planlanan proje, 150 bin liralık bütçesiyle bir yıllık yoğun bir çalışma takvimini kapsıyor. Doç. Dr. Havva Ceren Akal Demiröğen ve bursiyer öğrenci Tuğçe Yüleci Kurtçu'nun da araştırmacı olarak yer aldığı bu akademik çalışma, safran stameninin gıda sektöründeki kullanım potansiyelini bilimsel verilerle kanıtlamayı amaçlıyor. Analiz aşaması devam eden proje, başarılı sonuçlandığı takdirde, safran üretiminde ortaya çıkan yan ürünlerin atık olarak değil, sağlıklı beslenmenin bir parçası olarak değerlendirilebileceğini gösterecek. Bu çalışma, sadece yoğurt üretimi için değil, gelecekte farklı fermente süt ürünlerinin zenginleştirilmesi için de önemli bir referans kaynağı oluşturmayı hedefliyor.
